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La gastronomía como profesión

El ‘boom’ de la comida nacional y de los restaurantes son un fenómeno relativamente reciente. Hoy el número de estudiantes de cocina o de carreras afines como Hotelería y turismo buscan una alternativa formativa tanto en Colombia como fuera del país y justamente ese interés aporta en la búsqueda de mejores oportunidades.

Luis Andrés Contreras cree que Colombia va por buen camino en el objetivo de tener un lugar destacado en el ámbito internacional y considera que de ese éxito harán parte los jóvenes que ven en este mundo una opción profesional, todo porque están ayudando a derrumbar paradigmas. “Es una profesión como cualquier otra y de eso se están dando cuenta todos. Cada vez la educación va evolucionando y eso permite dejar atrás los pensamientos machistas que no permiten seguir creciendo".

La gastronomía puede dejar dinero, recursos... y eso es bueno para la gente que busca qué hacer con su vida –dice MacDonald- teniendo en cuenta el colapso de las carreras tradicionales donde cada vez hay menos cabida. “Sin embargo creo que hay mucho por hacer, desafortunadamente la estructura gastronómica es absolutamente empírica y muchos no tienen habilidades transferibles, esto significa que simplemente se aprenden  a hacer platos de una carta y la investigación y la propuesta se queda corta... otro elemento puede responder a que este negocio está de moda”.

Estrella también le da responsabilidad a ese tufillo farandulero que poco a poco rodea esta profesión. “Una moda más. Consecuencia de la profusión de información mediática. Si el interés estuviera puesto en los plomeros, todos quisieran estudiar plomería para ser estrellas y salir en la teve. En la medida en que el cocinero, el chef se convierta en estrella de las pantallas y de las revistas de corazón, en la medida en que la industria invierte en restaurantes porque son rentables, aumentan las huestes. Es moda y símbolo de estatus comer por fuera y hablar de las instalaciones donde comieron”, comenta la cartagenera.

Estos son algunos de los tradicionales postres de la región. / FOTO SUMINISTRADA

Al pesar del creciente interés Juan Felipe dice que estudiar cocina en Colombia es caro para lo que se recibe. “Un semestre puede costar entre cinco y seis millones, casi como medicina. El problema está en la práctica. Yo pude estudiar en San Sebastián (España) en una reconocida escuela a un costo un poco menor, desde el primer día tuve práctica en grandes restaurantes y eso es lo que no veo acá. La cocina es algo de todos los días y necesitas de la constante práctica en un aula como en un buen restaurante”.

“Cada día se olvida la reunión alrededor de la mesa familiar, la auténtica fuente de buen gusto, modales y clase. Es moda estudiar cocina aunque en su casa jamás hubieran pelado una yuca. Aunque sus madres los hubieran alimentado a base de paquetes, pizza y comida a domicilio. Lo que natura no da, Salamanca no lo presta. Hay vacíos, muchos vacíos. La enorme distancia entre México y Colombia en materia de comida es que ellos cultivan la cocina a diario, no la maquillan para que parezca linda y se posicione. Perú ha caído más fácilmente en la maraña de nombres y candilejas. No demora en salir al mercado una inyección intravenosa con conocimiento extrarrápido para ser chef”, afirma Estrella de los Ríos.

En lo que coinciden todos los entrevistados es que la riqueza colombiana está para ser aprovechada en todos los niveles y que la cocina es de estar, de insistir, de luchar y de creer. “Me doy cuenta que el fogón es uno: el bien cuidado, la cocina bien hecha. Mientras no nos aceptemos, mientras no nos reconozcamos como hijos de América mestiza e indígena... seguiremos blandiendo adjetivos, tendencias y blanqueamientos buscando desesperadamente la aceptación”, concluye Estrella de los Ríos.