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¿Comida fusión?

Dentro del argot gastronómico es frecuente escuchar el concepto de comida fusión, sin embargo esta tendencia tiene varias connotaciones que al final solo buscan atraer nuevos comensales bajo la fórmula que sea. Para MacDonald existe la comida fusión si se origina por aspectos culturales, lo demás no cabe.

Hay varios tipos de tamales, cada región maneja el propio aunque uno de los más reconocidos es el tolimense. / FOTO: www.ewakulak.com

“Yo soy abierto a las nuevas posibilidades en la mesa y la cocina, sin embargo no me gusta la fusión cuando es hecha por el chef y no por la historia. Todas las fusiones comienzan en la cama, cuando una paisa se casa con un costeño o una italiana con un chino, poco a poco se va dando una mezcla de ingredientes entre culturas justa y medida que se refleja en la cocina y con el transcurrir de los años se consolida. Esto no se da por el solo capricho del chef, allí hay una violación a la gastronomía”, puntualiza el escocés nacionalizado colombiano.

Con este concepto coincide Estrella de los Ríos, pero sin duda advierte del abuso culinario en medio del afán de volverse ‘original’, de vender más platos. “¿Qué es cocina evolucionada? Universalmente la cocina siempre está en evolución de casa en casa y de época en época. Vestirla diferente es otro tema. La esencia debe quedar intacta. Sería algo así como avergonzarnos de cómo servimos la pepitoria y darle un giro sushi para que llame la atención y se acepte”.

Justamente con apreciaciones como esta nació un restaurante bumangués llamado Wane, que presenta de una manera novedosa lo que tradicionalmente se ha servido en estas tierras. “Yo creo que cocina evolucionada es simplemente una nueva tendencia o manera de presentar lo tradicional, lo de siempre. Tratamos de combinar sabores con los sentidos... tanto el sabor, como la presentación, el plato es un arte y representa un reto”, explica Luis Andrés Contreras, propietario de Wane, cuya carta fue diseñada por la reconocida Leonor Espinosa.

Y es que en esta carta se presentan novedades que para algunos comensales resulta extraña. “Contamos con platos como empanaditas rellenas de carne oreada, crema de mazorca con hormigas culonas, hamburguesas de cabrito... en fin, tratamos de explorar y presentar nuevas alternativas que han sido recibidas de muy buena manera. Tenemos muchas posibilidades y ya que las tenemos al alcance podemos aprovecharlas. Es inaudito pensar que la comida colombiana es sólo comida paisa”, afirma Contreras.

La bandeja paisa es el plato por excelencia de Antioquia. / FOTO: www.dragone.org