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Cocina colombiana,
Infinidad de sabores en plena expansión

El surgimiento de nuevos restaurantes a lo largo y ancho del país, la diversidad de platos e ingredientes y el mismo consumo de los colombianos ha puesto a la cocina nacional en las mesas con mayor fuerza. Especialistas analizan lo que pasa con las delicias locales y su proyección.

Por Andrés Jácome
andresjacomesuescun@gmail.com

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El ajiaco santafereño es uno de los platos preferidos, aunque nace en el altiplano cundiboyacense ya se ganó un espacio en el paladar de la mayoría de los colombianos. / FOTO: www.perdue.com

Para nadie es un secreto que la culinaria colombiana es una muestra de diversidad y creatividad. Los sancochos, tamales, arepas, carnes, arroces y ensaladas cumplen con los más selectos paladares, sin embargo hay elementos que permiten pensar que para muchos es preferible en muchas ocasiones un plato internacional. Aún así hay varias personas empecinadas en darle el lugar que la comida nacional se merece respetando su esencia, tradición y sabor.

El surgimiento de nuevos negocios o restaurantes que tienen como gancho la mesa pura, castiza, criolla y colombiana responde a algo que la cartagenera Estrella de los Ríos, cocinera y experta en el tema culinario, califica como interesante siempre y cuando se profundice en lo existente en vías de extinción, porque se desconoce, porque se esconde.   

Sin embargo lanza una advertencia: “Son peligrosas las variaciones caprichosas de los platos colombianos por el afán de llamar la atención. No estoy de acuerdo con propuestas como ‘risotto con hormigas culonas’, por ejemplo; mientras nadie conoce la zapata de Santander ni la versión perfecta de una pepitoria auténtica, con la prolijidad doméstica, no la calidad propia de ‘negocios de comida colombiana’. Hay especulación mientras exista quien se trague el cuento entero”, plantea la propietaria de Estrella de los Ríos Cocina, restaurante bogotano.

El chef escocés Kendon MacDonald se remonta a los orígenes, para él la cocina colombiana es una mezcla de tres grandes influencias como los son la indígena, la española y la afroamericana, combinada en distintas proporciones de acuerdo a cada región. Y es eso lo que le da su carácter especial.

“No cabe duda que esta cocina había sido olvidada por los chefs por mucho tiempo. Mucha gente la ignoraba y prefería otro tipo de platos foráneos, afortunadamente la tradición se sigue en las casas y con personas que no renunciaron a su herencia. Hoy es distinto, se encuentra un interés especial de parte de comensales, empresarios y cocineros en darle el lugar que siempre se ha merecido”, afirma MacDonald, quien lleva varias décadas en el país indagando en sus sabores.

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La fritanga es para todos los gustos, se caracteriza por su sabor y por sus altos contenidos de grasa. / FOTO: www.viajeros.com

Otra voz autorizada es la del chef Juan Felipe Camacho, chef bogotano que tiene en Cartagena 8-18, un restaurante en el que demuestra su pasión por los pescados. Camacho reconoce la variedad culinaria del país, representada en la cantidad de
ingredientes producidos por la variedad de pisos térmicos, pero eso no es suficiente ya que la cultura nacional tiene a buscar lo extranjero.

“Nuestra cultura y nosotros tendemos a pedir la comida extranjera, salimos de la casa a buscar cosas nuevas, distintas a las que vemos todos los días. Esto también tiene que ver con los chef y los cocineros, no hemos estado dispuestos a salir de los restaurantes con taburetes y un ají en la mesa. Hasta ahora le estamos dando otro carácter a la comida colombiana”, puntualiza Camacho.

 

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