El Grupo de Aditivos Naturales de Aroma y Color (Ganac) del Departamento de Química de la Universidad Nacional, dirigido por la profesora Coralia Osorio, optó por estudiar los aromas de las frutas, teniendo en cuenta que son apetecibles para los mercados internacionales (los cuales buscan nuevos y exóticos sabores disponibles en diferentes épocas del año) y que, incluso, se trata de especies bandera para sustituir los cultivos ilícitos.

Por otro lado, el objetivo macro del grupo es apoyar las cadenas productivas del país, por lo que ya ha desarrollado proyectos conjuntos con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural que han permitido aprovechar las propiedades funcionales de las frutas para la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética.

Tras la huella digital de los aromas

Para sus investigaciones, desarrolladas con frutas tropicales, el Ganac utiliza el proceso de microencapsulación por spray-drying (secado por aspersión con aire caliente), que sirve para proteger el principio activo de estos alimentos (aromas, sabor y/o pigmentos) o para liberarlo de manera controlada.

Igualmente, trabajan con equipos de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y a olfatometría, que les ayudan a averiguar cuáles son los componentes químicos responsables de esas propiedades sensoriales.

Primero, se hace un extracto del cual se separan las sustancias volátiles (con la ayuda de la cromatografía de gases); una vez aisladas, se huelen y se describen; luego se identifican y cuantifican únicamente los compuestos olfativamente activos (aquellos que están en una concentración mayor al valor que detecta la nariz humana).

Finalmente, se contrastan las tres respuestas obtenidas (la cromatográfica, la sensorial y la espectral) con sustancias de referencia previamente identificadas por el grupo. El trabajo analítico se valida a través de la comprobación olfativa y, al recombinar las sustancias, la mezcla debe reproducir el aroma original.

Sin embargo, no es un procedimiento fácil, pues las sustancias volátiles se pierden fácilmente o tienen tan bajas concentraciones que a veces el equipo no las detecta, aunque el ser humano sí.
Decodificación del olor de la guayaba.

Precisamente, en 2007, el grupo comenzó un proyecto sobre la guayaba, a través del cual logró explicar las sustancias responsables de su aroma y color para encapsularlas. Aunque esta fruta se consigue en muchas partes del mundo y ha sido estudiada anteriormente, nadie había identificado cuáles son los compuestos verdaderamente responsables del olor de la guayaba, aquellos que le dan la "nota" característica.

La responsable de lograrlo fue la profesora Diana Sinuco, integrante del grupo, que desarrolló la investigación como parte de su tesis doctoral en Química1: se trata de unas sustancias azufradas reportadas por primera vez con esta técnica. Más aún, las investigaciones también permitieron descifrar las señales inequívocas del aroma de la uchuva2.

Aunque actualmente se trabaja con guayaba y mora de Castilla (perecederas y con problemas fitosanitarios por resolver), a mediano plazo se está pensando en el lulo, el tomate de árbol y la uchuva (las dos últimas se exportan y tienen un mercado posicionado).

El objetivo es obtener la fórmula exacta para aplicarla en productos con valor agregado y aprovechar sus propiedades funcionales para la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética. En el caso de la guayaba, los desarrollos y la caracterización de los productos ya están listos y a la espera de una alianza estratégica con la industria alimenticia para su comercialización.

Los fines del trabajo investigativo también son ecológicos, pues una de sus aplicaciones puede ser de gran trascendencia para el control de plagas. Se trata del estudio de la relación de componentes volátiles en la atracción o repulsión de insectos, en particular del picudo de la guayaba, insecto que ha diezmado los cultivos en la hoya del río Suárez (entre los departamentos de Boyacá y Santander).

Como se observa, la huella digital de los aromas es una alternativa para competir a nivel mundial. Esperemos que la industria colombiana no desaproveche su buen sentido del olfato.